La carne elegida es la pieza del cerdo , que se pesa para poder calcular sus aditivos . Primero se corta la panceta y se arregla igual que las Bayona, que son del jamón del cerdo y de cada jamón entero hacemos 5 piezas que son 5 Bayona.

Se ponen con bañeras o recipientes donde se salan mano , después se apilan unas sobre otras con capas de sal . Estas van a la cámara en frío donde reposan unos 4 días , para luego , girarlas ( las de bajo van arriba y se giran de espaldas ) . Al cabo de una semana o unos 9 días salen para colgarlas en el secador . La panceta sube manualmente con un cordel para colgar en la barra . Las Bayona embutidas con una tripa igual que el lomo y la cabeza de lomo . Estarán el tiempo que necesiten de curación al secador .

Los silbidos hacen al mismo proceso que los látigos y chorizos . Los loncheados también , aunque luego se manipulan para cortar y poder hacer las bolsas de 100 gs .

Todos los productos mencionados se pueden manipular para ir cortados como loncheados o como cortes envasados ​​al vacío : corte de panceta, corte de lomo , corte de quilla , corte de cabeza de lomo , látigo al vacío , chorizo ​​al vacío , salchichón al vacío , morcillas al vacío o cortes de morcilla al vacío .

Las cámaras de frío deben estar a una temperatura de 2 a 5 grados . Los secadores están de 55 a 65 de humedad y entre 10 y 15 grados de temperatura .

Las salchichas se deben conservar una vez están a la venta en unos 4 a 8 grados . Se recomienda que los otros productos estén de 8 a 15 grados .